【酸白菜新聞分享】改良版酸湯魚「酸白菜取代酸菜」　高湯放進燒紅火山石蒸氣不斷

【民視新聞網 2022/11/21】林嘉玫、郭南宏台北報導

天氣即將轉冷，有飯店改良一般的酸湯魚，改用酸白菜取代一般酸菜，還放進燒的火山石，一碰到高湯，蒸氣不停往上竄，味道如何一起去品嘗。

高湯一碰到燒熱的火山石，蒸氣不停往上竄，彷彿火山般，師傅改良一般酸湯魚，改用東北的酸白菜，取代一般酸菜，酸度更高，讓龍膽石斑吃來酸香麻。

自己醃漬的酸白菜，加入雞湯中。

花椒油文火爆香乾辣椒，青花椒和大紅袍花椒，就能倒進高湯，讓花椒麻香開始釋放。
主廚楊德興說，「酸湯魚我們用東北大白菜酸白菜，強調是酸香麻的味道，而不是四川的酸菜魚一樣。」

酸白菜下鍋，還有三種菇類，蝦子和龍膽石斑，這還不能加高湯。
師傅把火山石燒到通紅，放進火鍋中心。
就連麻油雞，也變火鍋，還加入狗尾草，濃郁高湯喝來暖呼呼。
麻油小火煸香老薑，慢慢去掉水分，煸到八分乾，就能炒雞肉。

炒到雞肉沒有血水，加入米酒，和狗尾草熬的高湯，調味只加鹽巴，最後用枸杞、當歸帶出甜味。
主廚楊德興說，「這個麻油煸老薑時，可能溫度過高就會變很苦澀，我們會控制在八分熟左右。」
鍋物在呈現方式、食材玩創意，增添新意。

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